Trufas de Cacao y Nuez

Lo primero que conviene ajustar es la temperatura de la nata. Debe hervir, pero al añadirla al chocolate picado, deja reposar 2 minutos sin remover. Este tiempo permite que el calor se distribuya y funda el chocolate sin quemarlo, que es el error más común. Luego ya remueves hasta que quede liso y brillante.

La paciencia en el enfriado es clave. Después de añadir la mantequilla y la miel, deja que la ganache se temple a temperatura ambiente antes de meterla en la nevera. Así evitas que se condense agua en la superficie. Cuando la cubras con film, que toque la mezcla para que no se forme costra. Necesita al menos 2 horas de refrigeración para estar firme pero maleable. Si está demasiado dura, déjala unos minutos fuera; si se deshace, vuelve a enfriar.

A la hora de formar las bolitas, humedece ligeramente las palmas con agua para que no se te pegue la mezcla. Si ves que se ablanda mucho y no puedes trabajar, vuelve a refrigerar 15 minutos. Para el rebozado, mezcla bien el cacao puro con el azúcar glass para que no queden grumos amargos. Puedes cubrirlas totalmente en cacao o presionar un lado en las nueces picadas para variar.

Un último reposo en frío de 30 minutos las afianza. El truco final: sírvelas a temperatura ambiente, nunca recién sacadas de la nevera. Déjalas fuera 15-20 minutos para que el chocolate muestre toda su cremosidad. Un toque de sal marina al final realza todos los sabores.