Trufas de Chocolate Blanco y Anacardo

El secreto para que salga bien está en la temperatura de la ganache. Si no está lo suficientemente fría, se te pegará a las manos al formar las bolitas. Si la dejas demasiado, se agrietará. El punto justo es cuando está firme pero aún maleable, tras al menos 2 horas en la nevera. Para comprobarlo, haz una prueba con una cucharadita: debe poder rodarse sin deshacerse.

Al fundir el chocolate, el método es clave. Vierte la nata bien caliente sobre el chocolate picado, deja reposar esos 2 minutos y luego remueve desde el centro hacia fuera con una espátula, con movimientos suaves y circulares. Así emulsiona bien y queda lisa y brillante. Si la mezcla se corta o granula, es porque el chocolate no era de buena calidad o la nata estaba a temperatura incorrecta.

Los anacardos deben estar completamente fríos antes de picarlos y añadirlos a la ganache. Si los añades calientes, derretirán el chocolate y la textura se arruinará. Pícalos finos para que se integren bien, pero no hasta hacer polvo, para que aporten ese contraste.

A la hora de formar las bolitas, si la mezcla se te pega, no añadas más harina. Unta las palmas con un poquito de aceite neutro o ponte guantes de látex finos. Trabaja rápido para que no se caliente demasiado con el contacto. Si en algún momento se ablanda demasiado, vuelve a meter la bandeja en la nevera 10 minutos.

Para la cobertura, presiona ligeramente cada trufa contra el cacao o los frutos secos picados. Si solo las ruedas, no se adherirán bien. Guárdalas siempre en la nevera, pero sácalas 15 minutos antes de servir. Así la grasa del chocolate blanco y la mantequilla se atemperan y la textura es perfectamente cremosa al morder, no dura.

Si no tienes anacardos, puedes usar avellanas o almendras tostadas. Y si quieres variar, el cacao en polvo se puede sustituir por coco rallado o chocolate negro fundido para un baño fino. Se conservan perfectas en un recipiente hermético en la nevera hasta 5 días.