Trufas de chocolate blanco y avellana

Para clavar el punto, céntrate en la temperatura de la nata cuando la viertas sobre el chocolate blanco. Debe estar justo en ebullición, ni antes ni después. Si no está lo suficientemente caliente, el chocolate no se fundirá bien y la ganache quedará grumosa. Si la hierves demasiado, puedes 'quemar' el chocolate y separar las grasas.

El otro momento clave es el reposo en la nevera. No te impacientes. La mezcla necesita al menos esas 2 horas de refrigeración para que la grasa del chocolate y la mantequilla se solidifiquen. Si intentas formar las bolitas antes de tiempo, se te pegará todo a las manos y será un desastre. Mi consejo es que toques la superficie con el dedo: debe estar firme y no ceder.

A la hora de formar las trufas, si la mezcla se te pega, no dudes en enharinarte ligeramente las manos. Usa una cuchara medidora o para helado para que salgan todas del mismo tamaño, así se bañarán de manera uniforme. Después, ese segundo reposo de 30 minutos en frío es fundamental para que la bola esté bien firme al sumergirla en el baño de chocolate caliente.

Para el baño, el aceite de coco es el truco: hace que el chocolate de cobertura quede más fluido, brillante y se rompa con un crujido agradable al morder. Derritelo siempre a fuego muy suave, al baño maría o en el microondas con intervalos cortos, removiendo mucho. Si el chocolate se calienta en exceso, se estropea y se pone arenoso.

¿Y si no tengo nata para montar? Puedes usar crema de leche para cocinar (pero con menos grasa la textura será menos cremosa). ¿Se pueden congelar? Sí, una vez terminadas, en un recipiente hermético. Sácalas a la nevera unas horas antes de servir.

Por último, el toque de sal en la mezcla no es opcional. Aunque sea una pizca, realza todos los sabores y corta la dulzura del chocolate blanco. Decora con las avellanas trituradas inmediatamente después de bañar cada trufa, antes de que seque el chocolate, o no se quedarán pegadas.