Trufas de Chocolate con Leche y Almendra

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en cómo manejas la nata caliente con el chocolate. No la hiervas a borbotones, solo hasta que empiece a hervir, y luego añade el chocolate picado. Deja reposar esos 2 minutos sin remover es clave para que el chocolate se funda suavemente sin quemarse. Luego, al mezclar, hazlo con movimientos suaves y desde el centro hacia fuera hasta que quede homogéneo y brillante.

El reposo en la nevera es otro punto de control. Cubre la ganache con film tocando la superficie para que no se forme costra. Necesita al menos 4 horas, mejor toda la noche, para que esté firme pero aún se pueda moldear con las manos. Si está demasiado blanda, se pegará todo; si está dura como una piedra, será imposible trabajar.

A la hora de formar las bolitas, usa guantes de plástico finos o un poco de aceite en las manos para que no se te pegue la mezcla. Introduce bien la almendra tostada en el centro y sella bien los bordes. Después de formarlas, mételas de nuevo en la nevera 30 minutos para que se endurezcan antes del rebozado; si están frías, el cacao en polvo se adherirá mejor y no se derretirán al tocarlas.

Para el rebozado, tamiza la mezcla de cacao y azúcar glas para que no queden grumos. Trabaja con varias trufas a la vez, sacándolas de la nevera en tandas pequeñas, para que no se te ablanden con el calor de la cocina. Pásalas por el cacao, presiónalas ligeramente para que se adhiera y sacude el exceso. Un último reposo de 15 minutos en frío antes de servir las dejará perfectas.

Si la ganache te queda demasiado blanda tras el reposo, puede ser por un chocolate con poca manteca de cacao. En ese caso, puedes intentar batirla un poco con unas varillas para que espese antes de volver a enfriar. Se conservan muy bien en la nevera hasta dos semanas en un recipiente hermético. Sácalas 10 minutos antes de comer para que el chocolate recupere su textura cremosa.