Trufas de Chocolate con Leche y Macadamia

Si quieres que te salga a la primera, empieza por usar nata con un 35% de materia grasa y chocolate de buena calidad. Si la nata tiene menos grasa o el chocolate es de cobertura, el ganache puede cortarse o quedar granuloso. Calienta la nata hasta que hierva, retírala del fuego y añade el chocolate picado. Deja reposar 2 minutos sin remover antes de mezclar; así se funde de forma uniforme y evitas que se queme.

El reposo del ganache en la nevera es clave para que puedas manejarlo. Tapa la superficie con film transparente pegado a la mezcla para que no se forme costra. Necesita al menos 2 horas para estar firme pero maleable. Si lo sacas antes, se te pegará a las manos; si lo dejas demasiado, será difícil formar las bolitas. Un truco: si el ganache está muy duro, déjalo unos minutos a temperatura ambiente antes de trabajar.

A la hora de formar las trufas, engrasa ligeramente las palmas con mantequilla. Si el ganache se ablanda mucho con el calor de tus manos, mételo de nuevo en la nevera 30 minutos después de hacer las bolitas. Así se endurecerán y será más fácil bañarlas sin que se deformen.

El punto más técnico es templar el chocolate para el baño. No lo saltes: si usas chocolate simplemente derretido, quedará blanquecino y blando. El método descrito (derretir 2/3, añadir el resto y bajar la temperatura a 30-32°C) es fiable. Usa un termómetro si puedes; si no, asegúrate de que el bol no toque el agua del baño María. El chocolate templado debe tener un brillo intenso y endurecerse bien a temperatura ambiente.

Para el crujiente, tuesta las macadamias en el horno a 180°C hasta que huelan a tostado. Déjalas enfriar antes de picarlas, o soltarán aceite y se harán una pasta. Espolvoréalas sobre el chocolate justo después de bañar cada trufa, antes de que se seque.

Un error común es meter las trufas recién bañadas en la nevera. Deja que el chocolate se endurezca completamente a temperatura ambiente; si lo refrigeras de inmediato, el cambio brusco de temperatura puede hacer que 'sude' y pierda el brillo. Guárdalas en un recipiente hermético una vez estén firmes. Si el licor de avellanas no te gusta o no tienes, puedes omitirlo sin problema.