Tumba Catre

Si no quieres que se estropee al final, controla la cantidad de caldo que añades a la carne deshebrada con la salsa. Es el error más común. Añade el caldo reservado poco a poco, buscando una consistencia húmeda y jugosa, nunca aguada. Puede que no necesites las dos tazas completas.

El éxito está en la paciencia con la carne. Usa falda o aguja, cortes con grasa que necesitan una cocción lenta. Una vez que hierva, baja el fuego al mínimo, tapa y olvídate de ella durante 2-3 horas. No la destapes. Estará lista cuando al pincharla, las fibras se separen sin esfuerzo. Ese caldo de cocción es oro líquido, resérvalo.

Para la salsa, no te conformes con licuar los ingredientes crudos. Asar bien los tomates, cebolla y ajo en un comal hasta que se chamusquen es lo que le da el toque ahumado de verdad. Luego, esa salsa cruda hay que freírla en aceite caliente unos 8-10 minutos, hasta que espese y se vea de un color rojo más oscuro. Así pierde el sabor a crudo y los sabores se integran.

Al deshebrar, usa dos tenedores y tómate tu tiempo para que quede en hebras finas. Luego, junta la carne con la salsa ya frita y añade el caldo poco a poco. Deja que hierva a fuego suave otros 20-30 minutos para que la carne absorba todo el sabor.

Para servir, el contraste es clave. La carne va bien caliente en tortillas de maíz recién calentadas. Encima, un buen puñado de cebolla morada en rodajas finas y cilantro picado. El frescor corta la grasa. Exprime el limón justo al comer. Si te sobra, guárdalo en la nevera y al recalentar añade un poco de agua o caldo, porque la salsa tiende a espesarse.