Tumbet Mallorquín

El error más típico aquí es no secar bien las berenjenas después de salarlas. Si quedan húmedas, al freírlas absorberán una cantidad enorme de aceite y quedarán empapadas. Mi consejo es que, tras enjuagarlas, las seques concienzudamente con papel de cocina o un paño limpio. Este paso es clave para que queden tiernas por dentro y con una textura agradable, no aceitosa.

La segunda decisión importante es freír cada verdura por separado. No las eches todas juntas. Así controlas el punto de cada una: las patatas deben estar doradas y tiernas, los pimientos un poco crujientes todavía y el calabacín, que se hace rápido, solo marcado. Usa el mismo aceite para todas, pero fríelas en tandas. Así mantienes los sabores definidos, que es la gracia del plato.

Para la salsa, no te conformes con que hierva. Hay que cocinarla a fuego medio-bajo esos 20-25 minutos que indica la receta hasta que espese de verdad y pierda el sabor a crudo. El azúcar no es para endulzar, sino para contrarrestar la acidez del tomate. Si la salsa queda aguada, el tumbet será un charco. Si te sobra aceite de freír, úsalo para el sofrito de la cebolla y el ajo; le dará mucho más sabor.

Al montar las capas, no las aprietes. Colócalas con cuidado para que la salsa pueda filtrarse. Vierte la salsa de tomate caliente, así empapa mejor. El queso rallado es opcional, pero ayuda a crear una costra dorada que queda muy bien. El horneado final de 20-25 minutos a 180°C es para integrar sabores y gratinar la superficie, no para cocinar las verduras, que ya están hechas.

Deja reposar los 10 minutos fuera del horno antes de servir. Este tiempo permite que los jugos se asienten y las capas se compacten un poco, así al servir no se desmorona. Se puede comer caliente, templado o a temperatura ambiente, y al día siguiente suele estar incluso más sabroso. Si lo recalientas, hazlo en el horno o a fuego muy suave para que no se deshaga.