Tumbet Mallorquín Tradicional

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no freír las verduras por separado. Es el paso más largo, pero es clave: cada una tiene un punto de cocción distinto y si las echas juntas, unas quedarán crudas y otras pasadas. La berenjena necesita su tiempo de reposo con sal para soltar el amargor y, sobre todo, para que suelte agua. Si la fríes húmeda, absorberá una cantidad enorme de aceite. Sécarla bien con papel de cocina antes de pasarla por harina es un truco que marca la diferencia.

Para la salsa, no tengas prisa. El sofrito de cebolla a fuego bajo es lo que le da la base dulce. Si la cebolla se quema, la salsa amarga. Añade el ajo después, para que no se queme tampoco. Deja que el tomate reduzca y espese bien esos 20-25 minutos; si queda aguada, el tumbet final será un caldo. El azúcar no es opcional: corrige la acidez del tomate.

A la hora de montar, no aprietes las capas. Déjalas sueltas para que la salsa se cuele por todos lados. El horno no está para cocinar las verduras, que ya van fritas, sino para que todo se caliente y los sabores se mezclen. Esos 10 minutos de reposo fuera del horno son importantes: el plato se asienta y se puede comer sin quemarse.

Si te sobra, guarda la cazuela tapada en la nevera. Al día siguiente está incluso mejor. Para recalentar, mejor en el horno o a fuego muy suave en la sartén, para que no se deshaga. Si usas menos aceite para freír, las verduras pueden quedar más blandas o pegajosas; el aceite abundante y caliente es lo que las sella y dora por fuera.