Tumbet Mallorquín (Variante Tradicional)

Si quieres que te salga a la primera, empieza por el tratamiento de las berenjenas. El paso de salarlas y dejarlas reposar 30 minutos no es opcional: sirve para extraer su amargor y, sobre todo, para que suelten parte de su agua. Si te lo saltas, absorberán mucho más aceite al freírlas y quedarán empapadas. Después, sécalas muy bien con papel de cocina; cualquier humedad hará que el aceite salpique y que no se doren correctamente.

La clave está en freír cada verdura por separado. Esto no es un capricho, sino la forma de controlar que cada una alcance su punto óptimo. Fríe las patatas primero, hasta que estén bien doradas y tiernas por dentro. Luego las berenjenas, dándoles la vuelta para que se doren por ambos lados. Por último, los pimientos y el calabacín, que deben quedar tiernos pero con un punto de firmeza. Usa aceite de oliva suave para freír, es más estable a alta temperatura, y no escatimes cantidad: las verduras deben nadar en él para que se frían, no se cuezan.

Para la salsa, tómate tu tiempo. El sofrito de cebolla debe quedar transparente y blando antes de añadir el ajo, que solo necesita un minuto para perfumar sin quemarse. La cocción a fuego medio-bajo durante 20-25 minutos es fundamental para que los tomates pierdan su acidez y la salsa reduzca y espese. El azúcar ayuda a equilibrar el sabor si los tomates no están en su punto óptimo de dulzor.

Al montar el tumbet, el orden de las capas importa. Las patatas, más consistentes, van abajo para formar una base. Luego se apilan el resto de verduras. Vierte la salsa de tomate bien caliente por encima, para que penetre entre las capas. Hornea a 180°C solo el tiempo necesario, unos 15-20 minutos, hasta que todo esté bien caliente y la salsa burbujee. No lo dejes más tiempo o las verduras, ya cocidas, pueden pasarse y deshacerse.

Déjalo reposar 5 minutos fuera del horno antes de servir. Esto permite que los sabores se asienten y sea más fácil cortarlo. Si te sobra, guárdalo en la nevera y consúmelo en un par de días; sabe incluso mejor al día siguiente. Para recalentarlo, hazlo en el horno o a fuego muy suave en una sartén con tapa, añadiendo un chorrito de agua si la salsa se ha secado demasiado.