Turbot a la brasa con fondo de espinas y beurre noisette

Si quieres que te salga a la primera, empieza por secar muy bien el turbot con papel de cocina antes de ponerlo en la parrilla. La humedad es el enemigo de una piel crujiente. Hazle unos cortes superficiales en la piel para que no se encoja y se cocine de forma uniforme. Sazónalo con generosidad, incluso por dentro, y no escatimes con el aceite de oliva para frotarlo; eso ayuda a que no se pegue y a que se forme una costra.

Para el fondo de espinas, el truco está en dorar bien las espinas y cabeza al principio, durante esos 5 minutos. Eso le da profundidad al caldo. Luego, cuando añadas el agua y lo dejes cocer a fuego lento, no te olvides de espumar regularmente; quita la espuma que se forme en la superficie para que el caldo quede limpio y claro. La reducción final es clave: debe quedar concentrado, unos 250 ml, para que tenga sabor, no sea solo agua con color.

En la parrilla, calienta bien antes de poner el pescado. Empieza siempre con la piel hacia abajo y no lo muevas hasta que notes que se despega solo, a los 8-10 minutos. Si intentas levantarlo antes, se te romperá. Para darle la vuelta, usa una espátula ancha y sé decidido. En el lado de la carne, con 6-8 minutos debería estar. El punto perfecto es cuando la carne está opaca y se separa fácilmente de la espina central con un tenedor.

El beurre noisette requiere toda tu atención. Derrite la mantequilla a fuego medio y no apartes la vista. Primero hará espuma, luego la espuma bajará y empezarás a ver unos puntitos marrones en el fondo. En ese momento huele: debe oler a avellana tostada, no a quemado. Es cuestión de segundos pasar del punto perfecto a que se queme. En cuanto tenga ese color dorado avellana, retíralo del fuego inmediatamente y añade el zumo de limón; el choque de temperatura para la cocción y fija el sabor. Si no lo vas a usar al momento, mantenlo caliente al baño María, pero que no hierva o se separará.

Para montar, sirve el fondo de espinas reducido bien caliente en el plato, coloca el turbot encima y napalo con la mantequilla justo al servir. Si el beurre noisette se enfría demasiado, se solidificará. Si te sobra fondo, congélalo en cubiteras; es oro líquido para arroces o salsas de pescado. Y con el turbot, si no lo vas a hacer entero, pide a tu pescadero que te lo filetee y guarda las espinas para el caldo.