Turrón de Alicante Tradicional

Lo primero que conviene ajustar es el punto de la miel. Si no llega a los 145°C (punto de bola dura), el turrón quedará blando; si te pasas, será demasiado duro. Un termómetro es imprescindible aquí. Tarda unos 15-20 minutos en alcanzar esa temperatura, así que no tengas prisa al principio.

Tuesta bien las almendras y, esto es clave, déjalas enfriar del todo antes de pelarlas. Si las añades calientes, pueden derretir la masa de miel y estropear la textura. Frótalas en un paño limpio para quitar la piel más fácilmente.

Cuando la miel esté a punto, el trabajo es rápido. Añade las claras montadas a punto de nieve en hilo fino, batiendo sin parar para que se integren y la masa quede esponjosa. Luego, incorpora las almendras y vierte todo en el molde forrado. Presiona con fuerza y uniformidad para eliminar huecos de aire.

El enfriado es la otra fase crítica. Deja que se temple 2 horas a temperatura ambiente y luego mételo en la nevera al menos 4 horas más. Si intentas cortarlo antes, se desmoronará. Para un corte limpio, calienta la hoja del cuchillo con agua caliente y sécala rápido.

Se conserva muy bien envuelto en papel de horno o film, en un lugar fresco y seco. Si lo guardas en la nevera, sácalo un rato antes de servir para que recupere su textura característica.