Turrón de Doña Pepa Tradicional

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no dejar reposar el turrón el tiempo suficiente. Es el punto más crítico: al menos 24 horas a temperatura ambiente, tapado. Ese reposo es lo que permite que las galletas absorban bien la miel y la textura pase de ser galletas con jarabe a un conjunto compacto y meloso. Si lo pruebas antes, notarás la diferencia.

Para las galletas, el secreto está en la masa. Bate bien la mantequilla con el azúcar hasta que esté realmente esponjosa; eso les dará una textura más aireada. Refrigérala 30 minutos antes de estirar, así no se pegará y podrás cortar los rectángulos con facilidad. Al hornearlas, vigílalas: 12-15 minutos a 180°C hasta que estén solo ligeramente doradas. Si se tuestan demasiado, quedarán duras al absorber la miel. Déjalas enfriar del todo en una rejilla; si están tibias, se desmoronarán al manipularlas.

La miel de chancaca define el sabor. Disuelve la chancaca rallada a fuego medio revolviendo, para que no se pegue. Luego, déjala hervir 15-20 minutos hasta que espese a consistencia de jarabe. Pruébala: debe cubrir el dorso de una cuchara. Si queda muy líquida, las galletas se empaparán y el turrón será blando; si queda muy espesa, no penetrará. Cuela las especias y úsala bien caliente para armar, así fluye mejor entre las galletas.

Al montar las capas, no seas tímido con la miel. Vierte una cantidad generosa sobre cada piso de galletas, ayudando con una espátula a que llegue a todos los rincones. Luego, espolvorea la mezcla de frutos secos y pasas de forma uniforme. Presiona ligeramente la última capa al decorar con los confites, para que se adhieran. Si no tienes un molde específico, puedes armarlo directamente en la bandeña de servir, forrada con papel de horno por los lados para luego desmoldar con cuidado.

Para servir, usa un cuchillo afilado, ligeramente humedecido con agua caliente entre corte y corte, para que las capas no se desmoronen. Se conserva bien varios días a temperatura ambiente, tapado. Si la miel estaba en su punto y reposó lo necesario, cada día estará más sabroso y con mejor textura.