Turrón de Jijona Casero

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en el molido de las almendras. Tienes que conseguir una pasta fina y aceitosa, sin ningún grumo. Si quedan trocitos, el turrón no será homogéneo. Mi consejo: usa el robot, pero para cada minuto para raspar las paredes y que se triture todo por igual.

Cuando tostes las almendras crudas con piel en el horno, no te confíes. Remuévelas a mitad de cocción para que se doren de forma uniforme y no se quemen por un lado. Luego, deja que se enfríen por completo antes de molerlas. Si están calientes, pueden formar una pasta grumosa.

El punto de la masa es lo que define la textura. Cuando mezcles la pasta de almendras con el caramelo de miel y azúcar, cocínalo a fuego bajo durante 15-20 minutos, removiendo sin parar. Estará listo cuando veas que la masa se despega por completo de las paredes de la sartén y forma una bola. Si la sacas antes, quedará blanda; si te pasas, se pondrá demasiado dura.

Para darle forma, trabaja rápido. Vierte la masa caliente en el molde engrasado y forrado con papel de arroz, y aplánala con el rodillo de inmediato. Si se enfría, perderá maleabilidad. Presiona bien las esquinas para que queden definidas.

La paciencia en el enfriado es lo que le da la consistencia final. Deja que se temple 4-6 horas a temperatura ambiente, y luego mételo en la nevera al menos 12 horas. Así se compactará bien. Para cortarlo en lonchas finas sin que se desmorone, calienta la hoja del cuchillo bajo el grifo de agua caliente y sécala rápidamente antes de cada corte.

Si no encuentras miel de azahar, puedes usar otra miel suave. La canela y la sal son lo que redondean y equilibran el dulce. Para conservarlo, guárdalo bien envuelto en un lugar fresco y seco; aguanta perfectamente semanas.