Txangurro a la Donostiarra

Si es la primera vez que la haces, ojo con el sofrito de tomate. Tienes que cocinarlo a fuego lento durante 15-20 minutos hasta que espese bien. Si queda aguado, el relleno del txangurro soltará agua y la cobertura de pan y queso se empapará. Para que el brandy aporte sabor y no un regusto fuerte, añádelo junto con la carne y déjalo cocinar esos 5 minutos para que se evapore el alcohol.

Al desmenuzar la carne del centollo, revisa bien con los dedos para quitar cualquier fragmento de cáscara o cartílago. Es un paso lento, pero clave para la textura. Si no vas a usar las cáscaras originales, una fuente de horno ancha y no muy honda funciona perfectamente; lo importante es que la capa de relleno no sea muy gruesa para que se gratine de forma uniforme.

La cobertura es otro punto de atención. Mezcla bien el pan rallado y el queso graso con la mantequilla derretida hasta que quede una migaja húmeda y arenosa. Si está muy seca, no se dorará bien; si lleva demasiada mantequilla, se quemará. Cubre el relleno generosamente y hornea a 200°C solo hasta que esté dorado, unos 10-15 minutos. Si se pasa, amarga.

Sírvelo en cuanto salga del horno, tras un reposo de apenas 2-3 minutos. Así disfrutas del contraste entre la superficie crujiente y el relleno jugoso y caliente. Si sobra, consérvalo en la nevera y recaliéntalo en el horno, no en el microondas, para intentar recuperar algo de textura en la cobertura.