Txangurro a la Donostiarra Casero

Lo que más se nota en el resultado final es la base del sofrito. Si no lo cocinas el tiempo suficiente, el tomate quedará ácido y aguado, arruinando la salsa. Dedícale esos 10-15 minutos a fuego medio-bajo sin prisas, hasta que el tomate triturado haya reducido bien y pierda el sabor crudo.

Al desmenuzar la carne del txangurro cocido, revisa bien con los dedos para quitar cualquier trocito de cartílago o caparazón; una textura arenosa arruina el plato. Cuando lo añadas a la salsa, el fuego debe ser bajo y solo calentarlo 3-4 minutos. Si hierve fuerte, la carne delicada se pondrá gomosa.

El flambeado con brandy no es solo teatro: quema el alcohol y deja el sabor profundo. Si no te animas a prenderlo, déjalo evaporar a fuego alto un minuto. Para la textura final, el pan rallado mezclado con perejil es clave para el gratinado crujiente. Vigila el horno, 5-7 minutos a 200°C suelen bastar; si te pasas, el pan se quema y la carne se seca.

Si no tienes cazuelas de barro, sirve el preparado en el caparazón limpio o en cualquier recipiente que aguante el horno. El pan tostado con mantequilla es el acompañamiento perfecto para aprovechar hasta la última gota de salsa. Si te sobra, guárdalo en la nevera y recaliéntalo suavemente en el microondas o al baño María para que no se corte la nata.