Txangurro a la Donostiarra con Toque Casero

Si quieres mejor textura, vigila el tiempo de cocción del centollo. Si lo cueces más de lo necesario, la carne se pondrá gomosa. 15-20 minutos desde que el agua vuelve a hervir suele ser suficiente para piezas grandes. Déjalo enfriar en su caldo otros 10 minutos; así se termina de hacer con el calor residual y queda más jugoso.

Al extraer la carne, tómate tu tiempo. Usa pinzas y un cuchillo pequeño para sacar todo de las patas y el cuerpo. Luego, desmenúzala bien con los dedos, revisando que no queden trocitos de caparazón o cartílago. Es la parte más laboriosa, pero marca la diferencia.

Para la base de la salsa, el punto clave es pochar bien la cebolla a fuego medio hasta que esté transparente, sin que llegue a dorarse. Luego añades el ajo y el pimiento para que se ablanden. Si la cebolla se quema, amargará todo el plato.

Cuando añadas el brandy, flambéalo con cuidado para que se evapore el alcohol y solo quede su aroma. Después, deja que el vino blanco reduzca a la mitad antes de seguir; esto concentra el sabor y evita que quede aguado.

Al incorporar la carne de centollo a la salsa, solo debes calentarla suavemente unos 5 minutos. Nunca dejes que hierva fuerte, porque la carne se encogerá y endurecerá. La salsa ya debe estar bien sazonada antes de este paso.

El gratinado final es rápido pero importante. Con el horno bien caliente a 200°C, bastan 8-10 minutos para que el pan rallado con mantequilla quede dorado y crujiente. Sírvelo en el momento, directamente del horno.

Si no encuentras centollo fresco, puedes usar carne congelada de buena calidad, aunque el sabor será menos intenso. Y si no tienes caparazón, unas cazuelitas de barro individuales conservan muy bien el calor para servir.