Txangurro a la Donostiarra con Toque Casero (Variante 2)

Si quieres mejor textura, vigila el punto del sofrito. Es la base de todo el sabor. La cebolla debe quedar bien pochada, transparente y dulce, y el tomate tiene que cocinarse a fuego lento esos 20 minutos hasta que se deshaga por completo y pierda el agua. Si el sofrito queda aguado, el txangurro final será poco sabroso y con textura acuosa. Añade el azúcar para contrarrestar la acidez del tomate.

Cuando añadas la carne de centollo al sofrito, mézclala con cuidado para no romperla demasiado. El momento del flambeado con el brandy es clave: sube bien el fuego, vierte el alcohol y acerca con cuidado una cerilla larga para que prenda. Deja que las llamas se apaguen solas, así se evapora el alcohol pero se queda todo el aroma. Luego baja el fuego e incorpora la nata solo para unir, sin que hierva fuerte, esos 5 minutos que indica la receta son suficientes.

Para el gratinado, la mezcla de pan rallado y mantequilla derretida es lo que da el toque crujiente. Espolvorea una capa uniforme, pero no demasiado gruesa, o no se dorará bien por dentro. Con el horno ya a 200°C, vigila los últimos minutos: en 10-15 minutos debería estar dorado y crujiente. Si usas las cáscaras, que estén bien limpias y secas. Deja reposar 5 minutos fuera del horno para que asiente los sabores y no te quemes al comer.

Si no encuentras centollo fresco, la carne congelada de buena calidad es una opción, pero descongélala bien en la nevera y escúrrela antes de usar para quitar el exceso de agua. El perejil fresco picado va tanto en la mezcla final como en el topping de pan rallado, pero si solo lo tienes seco, úsalo solo para el gratinado, que el calor activará su aroma.