Txangurro a la Donostiarra de Casa (Variante 2)

Lo primero que conviene ajustar es la limpieza de la carne del txangurro. Dedica tiempo a revisarla bien con los dedos para quitar cualquier fragmento de caparazón o cartílago; es el paso que más influye en el resultado final. Si usas el caparazón para servir, límpialo también por dentro con cuidado.

Para el sofrito, el punto clave es que la cebolla quede transparente y el pimiento tierno antes de seguir. Si no se pochan bien, la salsa puede quedar con un fondo crudo. Cuando añadas el brandy, deja que se evapore el alcohol al menos un minuto; si lo flamas, hazlo con precaución y alejado de otros fuegos.

La base de la salsa necesita su tiempo. Deja que el vino blanco reduzca a la mitad y luego cocina el tomate con el pimentón unos 10 minutos a fuego medio-bajo. Así se integran los sabores y se espesa ligeramente. Si la salsa queda muy líquida aquí, después con la nata no ligará bien.

Al incorporar la carne, hazlo con suavidad para no deshacer los trozos. Cinco minutos son suficientes para que se caliente e impregne. Si la cueces en exceso, se puede endurecer. Luego añade la nata y deja que todo cueza a fuego lento hasta que espese, unos 5-8 minutos. La salsa debe quedar cremosa, no espesa como un puré. Pruébala y ajusta el punto de sal entonces, teniendo en cuenta que el marisco ya aporta salinidad.

Sirve el plato inmediatamente, con el pan tostado, frotado con ajo y aceitado, que es el acompañamiento esencial. Si has usado txangurro congelado, escúrrelo bien antes de añadirlo a la salsa para que no suelte agua. Y si no tienes brandy, un vino blanco seco extra puede suplirlo, aunque le faltará ese punto de profundidad.