Txangurro a la Donostiarra de la Abuela

Si quieres que te salga a la primera, empieza por la limpieza minuciosa de la carne del txangurro. Cualquier trocito de cáscara o cartílago que se te pase arruinará la textura. Reserva las cáscaras limpias si vas a usarlas para servir.

El sofrito es la base. No tengas prisa: la cebolla y el pimiento deben quedar bien blandos y transparentes, sin dorarse. Eso tarda sus 10-15 minutos a fuego medio. Si el tomate suelta mucha agua, déjalo reducir hasta que la mezcla quede espesa antes de flambear con el brandy.

Para la salsa, atención al roux (la mezcla de mantequilla y harina). Cocínalo 2 minutos a fuego suave, removiendo, para que pierda el sabor a crudo pero sin que se queme. Luego, añade el sofrito con los líquidos poco a poco, batiendo bien para que no se formen grumos.

Cuando incorpores la carne de cangrejo a la salsa caliente, hazlo con suavidad y mézclala con cuidado para no deshacerla. Cinco minutos a fuego muy suave son suficientes para que se caliente e integre los sabores.

El toque final está en el gratinado. La mezcla de pan, parmesano y mantequilla debe quedar con textura arenosa. Espolvorea generosamente y mete al horno bien caliente, a 200°C, hasta que esté dorado y crujiente. Sírvelo en el momento, no esperes.

Si no encuentras brandy, un coñac o incluso un vino blanco seco fuerte servirán. Y si el caldo de pescado te queda salado, tenlo en cuenta al momento de salpimentar al gusto al final. Lo que no admite sustituto es un txangurro fresco.