Una versión moderna del clásico guipuzcoano con toques cremosos y especiados
El txangurro a la donostiarra es un plato emblemático de la cocina vasca, especialmente de la costa guipuzcoana. Esta variante moderna mantiene la esencia tradicional pero incorpora matices cremosos y especiados que realzan el sabor del centollo sin enmascararlo. La receta original se remonta a las tabernas de pescadores de San Sebastián, donde se aprovechaba el marisco de la bahía para crear platos reconfortantes y sabrosos.
El sabor principal es el del centollo, dulce y delicado, complementado por el tomate, la cebolla y el brandy que aportan profundidad. La textura es cremosa pero con trozos reconocibles de carne de txangurro, perfectamente equilibrada con el pan rallado tostado que aporta crujiente. La combinación de especias como el pimentón dulce y la cayena añade un toque cálido sin resultar picante.
Para la presentación, se sirve tradicionalmente en las propias cáscaras del centollo, limpias y decoradas, aunque también puede presentarse en cazuelas individuales de barro. Se acompaña con pan tostado o rebanadas de baguette para untar la crema. La decoración con perejil fresco picado y un chorrito de aceite de oliva virgen extra justo antes de servir realza tanto el sabor como la apariencia.
Esta variante es ideal para ocasiones especiales donde se busca impresionar con un plato sofisticado pero reconfortante. La clave está en respetar los tiempos de cocción para no sobrecocer la carne del centollo, que debe quedar tierna y jugosa. El brandy flambeado no solo aporta sabor sino que también elimina el alcohol, dejando solo su aroma característico.
El txangurro a la donostiarra representa la esencia de la cocina vasca: productos de máxima calidad tratados con respeto y técnicas sencillas pero precisas. Cada bocado transporta al mar Cantábrico y a las tradiciones culinarias que han hecho famosa a esta región gastronómica. Es un plato que requiere paciencia pero que recompensa con creces el esfuerzo invertido.
Sustituir la nata por yogur griego natural y reducir la mantequilla del gratinado a la mitad, usando solo aceite de oliva.
Añadir gambas peladas y trozos de merluza a la mezcla para hacerla más completa y variada.
Reemplazar el brandy por caldo de pescado concentrado o un chorrito de vinagre de Jerez.
Guardar en un recipiente hermético en el refrigerador. Calentar en el horno a 180°C durante 10-15 minutos antes de servir. No congelar porque la textura de la nata y el txangurro se vería afectada.
