Txangurro a la Donostiarra (Variante 2)

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en el punto del tomate. Debes cocinarlo a fuego medio durante 10 minutos hasta que pierda buena parte de su agua y espese. Si queda aguado, la salsa final será demasiido líquida y el gratinado no quedará bien. Otro punto clave es el flambeado del brandy; no lo saltes. Al quemar el alcohol, solo queda el aroma, que es lo que buscamos, sin el sabor áspero.

Cuando añadas la carne de txangurro desmenuzada, hazlo al final y con cuidado. Solo necesita calentarse 3-4 minutos en la salsa caliente. Si la cueces en exceso, se reseca y pierde su textura tierna y su sabor dulce. Es el ingrediente estrella, así que trátalo con respeto.

Para el gratinado, la mezcla de pan rallado, mantequilla y perejil debe quedar con una textura arenosa. Espolvorea generosamente sobre la crema y hornea a 200°C solo el tiempo justo, hasta que esté dorado y crujiente. Si te pasas, el pan se quema y amarga. Si no tienes cáscaras, unas cazuelitas de barro son una opción perfecta.

Mi consejo: si no vas a usar brandy, puedes sustituirlo por vino blanco, pero entonces debes dejarlo reducir a fuego vivo un par de minutos para que se evapore el alcohol. La cayena es opcional, pero una pizca aporta un toque cálido en el fondo, no picante. Sírvelo inmediatamente, con el gratinado crujiente, y acompaña con buen pan para no dejar ni gota de la salsa.