Udon Donburi con Atún y Daikon

Para que quede de diez, empieza por el caldo dashi. Es la base de sabor. Calienta el agua con el alga kombu a fuego medio y retírala justo antes de que hierva para que no amargue. Luego añade los copos de bonito, deja infusionar 5 minutos sin hervir y cuela. Así te aseguras un fondo limpio y umami.

El atún debe ser de calidad sushi para comerlo crudo. Córtalo en láminas finas contra la veta para que quede tierno. Si no encuentras daikon encurtido, puedes usar rábano fresco rallado y macerado 10 minutos en un poco de vinagre de arroz y azúcar.

Con los fideos udon sigue el tiempo del paquete, pero enjuágalos con agua fría tras escurrir. Esto frena la cocción y les quita el almidón superficial, para que no se apelmacen. Para los huevos, 7 minutos de cocción desde que el agua hierve te darán una yema cremosa. Mételos en agua helada después para pelarlos fácilmente.

Al montar, pon los fideos bien calientes en el fondo del cuenco y el atún frío encima. El contraste es la gracia. Sirve el caldo aparte, muy caliente, para que cada uno lo añada a su gusto y no cueza el pescado. La salsa de soja con wasabi y limón va aparte para mojar.

Si no vas a comerlo al momento, prepara por separado y monta justo antes de servir. El atún crudo no debe pasar tiempo sobre los fideos calientes. Los restos de caldo se conservan bien en la nevera 2-3 días.