Udon Nabe con Atún y Brotes de Bambú

Si quieres que siempre te salga bien, fija el momento exacto de añadir el atún fresco. Debes incorporarlo al final, cuando el caldo ya esté caliente, y cocinarlo solo 1-2 minutos máximo. Con eso basta para que cambie ligeramente de color por fuera, pero se mantenga tierno y rosado en el centro. Si lo cueces más, se secará y perderá toda la gracia.

El alma del plato es el caldo dashi. Para que quede claro y con sabor, no dejes que el agua con el alga kombu hierva; retírala justo antes. Luego, añade los copos de bonito y apaga el fuego, dejando infusionar 5 minutos. Un colado fino es clave para que no queden partículas.

Con los fideos udon secos, sigue el tiempo del paquete, pero no te pases. Después, enjuágalos con agua fría para parar la cocción y quitar el almidón, así no se pegarán ni enturbiarán el caldo. Los brotes de bambú en conserva hay que escurrirlos y lavarlos bien para quitarles el líquido de gobierno, que puede ser muy salado.

A la hora de montar el nabe, añade primero las verduras que necesitan más cocción, como las zanahorias y las setas shiitake, y déjalas 5 minutos. Luego van los brotes de bambú y, casi al final, las espinacas y los fideos, solo para calentarlos. Así cada ingrediente mantiene su textura ideal.

Si no encuentras algún ingrediente, puedes sustituir el katsuobushi por un dashi instantáneo de calidad, y las setas shiitake por champiñones. El atún es lo más delicado; si no es fresco, mejor usar otro pescado firme como el salmón, pero siempre añadiéndolo en el último momento. Sirve la olla bien caliente en la mesa y deja que cada uno se sirva. Si sobra caldo, guárdalo aparte; los fideos seguirán absorbiendo líquido y se pasarán.