Udon Ramen con Tofu y Brotes de Bambú

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en el caldo. No lo hiervas nunca con el kombu dentro, porque se vuelve amargo. Pon el agua con el kombu y las setas shiitake secas y déjalo reposar 30 minutos. Luego, calienta a fuego medio-bajo sin que llegue a hervir durante 10 minutos. Solo entonces retiras el alga. Este paso es clave para extraer el umami sin amargor.

Para el tofu, el truco está en secarlo muy bien con papel de cocina antes de marinarlo. Si está húmedo, no se dorará, se hervirá. Una vez en la sartén, déjalo sin mover unos minutos hasta que se forme una costra crujiente. Luego sí, dale la vuelta. Añade el marinado reservado al final solo un minuto, para que se reduzca y glaze el tofu.

Los huevos marinados (ajitsuke tamago) son un plus que marca la diferencia. Para la yema cremosa, hierve 6-7 minutos y mételos en agua con hielo inmediatamente. Si los pelas y los marinas en la mezcla de soja mientras haces el resto, tendrán tiempo de coger sabor. Si no tienes tiempo, un huevo cocido normal también vale.

A la hora de montar, el orden importa: fideos en el cuenco primero, luego el caldo bien caliente y después los toppings. Si pones los fideos sobre el caldo, se enfría todo. Calienta los brotes de bambú un minuto (en el microondas o sartén) para quitarles el frío de la nevera. Sirve al momento, porque los fideos udon siguen cociéndose en el caldo y se pasan.

Si el caldo te queda soso, rectifica con un poco más de salsa de soja o miso (disuélvelo antes en un cazo con un poco de caldo). Si te sobra, guárdalo aparte: congela el caldo y el tofu por separado. Para recalentar, descongela el caldo y caliéntalo suavemente, y dale un golpe rápido al tofu en la sartén para que recupere el crujiente.