Unagi Don (Donburi de Anguila Japonesa)

Si quieres que te salga a la primera, empieza por el arroz. Lávalo bien hasta que el agua salga clara para eliminar el exceso de almidón y que quede suelto. No destapes la olla durante los 15 minutos de cocción ni los 10 de reposo, es clave para que se cueza al vapor correctamente. Mientras reposa, aliña con la mezcla de vinagre, azúcar y sal templada para que se absorba mejor.

La salsa tare es lo que da carácter al plato. Cocínala a fuego medio-bajo para que el alcohol del sake y mirin se evapore y los azúcares se caramelicen sin quemarse. Redúcela hasta que cubra el dorso de una cuchara y tenga un brillo sedoso. Cuélala para quitar el jengibre rallado y que quede lisa.

Como usamos filetes precocidos, el objetivo en el horno es calentarlos y que la salsa forme un glaseado. Pincélalos generosamente antes y después de hornear. Vigílalos de cerca los últimos minutos: buscas que la salsa burbujee y se pegue a la anguila, no que se queme. Si no tienes horno, una sartén antiadherente a fuego medio-alto funciona, pero controla el tiempo.

Monta el bol con el arroz templado (no frío) y la anguila recién salida del horno. El contraste de temperaturas es parte de la experiencia. El sansho (pimienta japonesa) no es solo decoración, su toque cítrico y ligeramente picante corta la riqueza de la salsa. Si no lo encuentras, un poco de pimienta negra rallada con piel de limón puede ser un sustituto lejano. Sírvelo al momento, la textura crujiente del glaseado se pierde si espera.