Unagi Kabayaki

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no secar bien los filetes de anguila antes de ponerlos en la parrilla. La humedad es el enemigo del crujido. Usa papel de cocina y presiona con firmeza, sobre todo en el lado de la piel. El otro punto clave es la salsa: si la aplicas demasiado pronto, se quemará el azúcar antes de que la anguila esté hecha. Primero marca la carne, luego pinta.

Para la salsa tare, el truco está en la reducción. Cocínala a fuego medio hasta que se reduzca a la mitad y espese ligeramente, unos 10-15 minutos. Si queda muy líquida, no se pegará bien; si la dejas demasiado, se volverá una pasta. Retírala del fuego cuando cubra el dorso de una cuchara. Si no tienes mirin, puedes sustituirlo por vino blanco dulce o incluso jerez seco con una pizca de azúcar, aunque el sabor será ligeramente distinto.

En la parrilla o plancha, empieza siempre con la piel hacia abajo. No la muevas hasta que se despegue fácilmente, eso te asegura que esté sellada y crujiente. Después de darle la vuelta, es el momento de empezar a aplicar la salsa tare con un cepillo. Hazlo en 2-3 capas, dejando que se caramelice un poco entre una y otra. La última capa es la que más brilla. Si ves que se oscurece demasiado rápido, baja el fuego.

El paso final en el horno a 200°C es opcional, pero útil si quieres asegurar ese acabado crujiente por todos lados sin riesgo de quemar la superficie. Solo 3-4 minutos, y vigilando. Sírvela al momento sobre arroz bien caliente. El sansho (pimienta japonesa) no es solo decoración: su toque cítrico y picante corta la dulzura de la salsa. Si no lo encuentras, una pizca de pimienta negra con un poco de ralladura de lima puede simularlo.