Uramaki Arcoíris (Rainbow Roll)

Si vas con poco margen de error, céntrate en la temperatura del arroz. Si está caliente, se deshace; si está frío, se apelmaza. Debe estar a temperatura ambiente, ni más ni menos. Para enfriarlo rápido, extiéndelo en una bandeja ancha y abanícalo mientras le añades el aderezo de vinagre.

El punto más delicado es el enrollado. Humedece siempre las manos con agua acidulada (agua con un chorrito de vinagre de arroz) para que el arroz no se te pegue. Al extenderlo sobre el nori, deja ese borde superior libre de 2 cm; es lo que te permitirá sellar bien el rollo al final. Cuando des la vuelta para que el arroz quede abajo, el relleno (aguacate, pepino y surimi) debe ir en una línea compacta en el centro. Si pones mucho, no cerrará.

Para el corte limpio, que es lo que define la presentación, necesitas un cuchillo muy afilado y húmedo. Limpia la hoja con un paño húmedo después de cada corte para que no se arrastre el arroz y desfigure las piezas. No hagas presión hacia abajo, usa un movimiento de sierra suave.

Respecto al pescado, no hay sustituto: debe ser de calidad sashimi, apto para consumo crudo. Las láminas para la cubierta deben ser finas y flexibles. Si el salmón o el atún están muy fríos y duros, déjalos unos minutos fuera de la nevera para que sean más manejables. Colócalas sobre el rollo ya enrollado, solapándolas ligeramente para crear ese efecto de franjas de color.

Sirve los rollos inmediatamente. Si los dejas esperar, el nori absorberá la humedad del arroz y se pondrá gomoso. Si necesitas preparar con antelación, envuelve cada rollo sin cortar en film transparente y guárdalo en la nevera, pero no más de un par de horas. Córtalo justo al servir.