Uramaki de Gamba Tempura

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito de la tempura depende de dos cosas: que el agua esté muy fría y con gas y que el aceite esté a 180°C. Si el agua no está helada o el aceite no está lo suficientemente caliente, la masa no quedará aireada y crujiente, sino gomosa y aceitosa.

Para el arroz, no te saltes lavarlo hasta que el agua salga clara. Así eliminas el exceso de almidón y evitas que quede pegajoso. Cuando añadas la mezcla de vinagre, hazlo con el arroz aún caliente en un bol ancho (de madera si tienes) y abanícalo para que enfríe rápido y brille. Si el arroz se enfría solo, absorberá el vinagre de forma irregular.

Al montar el roll, el truco está en la capa de arroz: debe ser fina y uniforme. Si pones demasiado, será difícil de enrollar y al cortar se desmoronará. Al darle la vuelta para que el arroz quede abajo (eso es un uramaki), presiona bien con el bambú para que se adhiera al alga. Para el relleno, seca muy bien las gambas fritas con papel; cualquier humedad ablandará el alga al momento.

El corte limpio es la presentación. Usa un cuchillo de sierra muy afilado y humedécelo con agua entre cada corte. Así el arroz no se pegará y el relleno no se saldrá. Si no tienes queso crema, puedes omitirlo o usar una fina tira de mayonesa japonesa. Sirve al momento, porque la tempura pierde su crujiente con la humedad del arroz.