Uramaki de Salmón Flambeado

La clave de esta receta está en el arroz. Si está demasiado caliente, cocinará el salmón; si está frío, quedará duro. Debe estar a temperatura ambiente y con el punto justo de vinagre. Para lograrlo, abanícalo bien mientras añades la mezcla de vinagre, azúcar y sal disuelta. Esto le da brillo y la textura pegajosa necesaria para que el rollo no se desarme.

Al extender el arroz sobre el alga nori, humedece tus manos con agua para que no se te pegue todo. Deja ese centímetro libre en el borde superior, es crucial para poder sellar bien el rollo después. Cuando lo des la vuelta para poner el relleno, el arroz quedará en contacto con el bambú; no pasa nada, es lo correcto.

Para el flambeado, calienta ligeramente el sake en una cuchara metálica antes de prenderlo. No uses demasiado o la llama será grande y puede quemar el pescado. El objetivo es caramelizar la superficie del salmón rápidamente, dejando el interior crudo y jugoso. Si no tienes soplete, puedes calentar la cuchara con el sake directamente sobre el fuego de la cocina hasta que salgan vapores, acercar una cerilla y verterlo ya flameando sobre el salmón. Trabaja con rapidez y cuidado.

El corte final es otro punto crítico. Usa un cuchillo muy afilado y humedécelo con agua antes de cada corte para que no arrastre el arroz ni desgarre el salmón. Un movimiento firme y decidido te dará porciones limpias. Si la mayonesa picante es demasiado fuerte, ajústala a tu gusto añadiendo más mayonesa neutra. Sirve al momento, con la soja, el wasabi y el jengibre aparte para que cada comensal regule los sabores.