Vacío a la Parrilla

Si quieres mejor textura, vigila el punto de la carne. El error más común es cortarla en cuanto la sacas de la parrilla. Es crucial dejarla reposar tapada con papel de aluminio durante 10-15 minutos para que los jugos se redistribuyan. Si la cortas antes, se secará.

Para la cocción, el manejo del fuego es clave. Empieza a fuego medio-alto para sellar y formar una buena costra. Luego baja a medio y dale la vuelta cada 10 minutos. Un vacío de 1,2 kg suele necesitar unos 45-50 minutos para un término medio. Si usas termómetro, apunta a unos 60-63°C en el centro.

Antes de cocinar, seca muy bien la pieza con papel de cocina. La humedad superficial impide que se dore. Luego, úntala con la mezcla de aceite de oliva, ajo machacado y romero y sazona con generosidad. Deja que tome temperatura ambiente 30 minutos antes de llevarla al fuego; así se cocinará de forma más uniforme.

El chimichurri es sencillo pero tiene su truco: el reposo. Mézclalo al menos media hora antes de servir para que el ajo y las hierbas suelten todo su sabor. Si te sobra, guárdalo en la nevera; aguanta bien varios días y su sabor mejora.

Al cortar, hazlo siempre en tiras delgadas y en contra de la veta (las líneas de fibra que ves en la carne). Así garantizas que cada bocado sea tierno. Si lo cortas a favor de la veta, te saldrá correoso.