El corte emblemático de la parrilla argentina con su característico sabor ahumado
El vacío argentino es uno de los cortes más emblemáticos y apreciados de la parrilla argentina, conocido por su perfecto equilibrio entre carne magra y grasa intramuscular que le otorga una jugosidad incomparable. Este corte proviene del costillar del animal y se caracteriza por su forma triangular y su capa de grasa exterior que, al derretirse durante la cocción, impregna toda la carne con un sabor intenso y ahumado. La tradición del asado argentino tiene sus raíces en la cultura gaucha, donde la carne se cocinaba lentamente sobre brasas de leña, técnica que realza los sabores naturales de la carne.
La preparación del vacío a la barbacoa requiere paciencia y atención, ya que el secreto está en la cocción lenta y el control del fuego. La carne desarrolla una costra exterior crujiente y dorada, mientras que el interior permanece jugoso y rosado. El sabor es intensamente carnoso con notas ahumadas de la madera, complementado por la sal gruesa que realza los sabores naturales sin enmascararlos. La textura es firme pero tierna, con fibras que se deshacen en la boca.
Para lograr el punto perfecto, es fundamental respetar los tiempos de reposo después de la cocción, permitiendo que los jugos se redistribuyan uniformemente por toda la pieza. La presentación tradicional consiste en cortar el vacío en finas tiras transversales contra la fibra, lo que garantiza máxima ternura. Se sirve sobre una tabla de madera o plato caliente, acompañado de chimichurri fresco y sal gruesa para realzar aún más los sabores.
Este plato es ideal para reuniones familiares y celebraciones, donde se convierte en el centro de atención de la mesa. La experiencia sensorial comienza con el aroma ahumado que invade el ambiente, seguido por el crujido de la costra al cortar y finalmente la explosión de sabores en el paladar. Cada bocado es un homenaje a la tradición parrillera argentina.
Para los amantes de la carne, el vacío argentino representa la máxima expresión de la parrilla, donde la simplicidad de los ingredientes se combina con la maestría en la técnica de cocción. Es importante seleccionar una pieza de buena calidad, preferiblemente de animales criados a pasto, ya que esto influye directamente en el sabor final de la carne.
El acompañamiento clásico incluye ensaladas frescas que contrasten con la riqueza de la carne, como la ensalada criolla o la de rúcula y tomate. La bebida ideal es un vino tinto argentino, preferiblemente un Malbec, cuyos taninos ayudan a limpiar el paladar y complementan perfectamente los sabores ahumados de la carne.
Marinar el vacío durante 12 horas en una mezcla de vino tinto, ajo, romero y laurel antes de cocinarlo.
Cocinar el vacío en horno a 180°C durante 2 horas, luego gratinar a 220°C por 10 minutos para dorar la superficie.
Dejar enfriar completamente la carne cocida, guardar en un recipiente hermético y refrigerar. Para recalentar, hacerlo en horno a 160°C durante 10-15 minutos o en sartén a fuego medio.
