Vacío Argentino a la Barbacoa

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no controlar bien el fuego. La clave es usar dos zonas: una de calor indirecto para cocinar el interior y otra de calor directo solo al final para sellar. Si lo pones sobre las brasas desde el principio, la capa de grasa arderá y la carne se secará por fuera antes de cocerse por dentro.

Empieza sacando la carne de la nevera 1 hora antes y sécala muy bien con papel. Si está húmeda, no formará esa costra dorada que buscas. La sal gruesa y la pimienta van directamente, sin aceite previo, para que se adhieran bien. Déjala así media hora antes de llevarla a la parrilla.

Mientras, prepara el chimichurri. Pica el perejil y el orégano lo más fino que puedas, y el ajo también. Mezcla todo y déjalo reposar. Es mejor que esté hecho con tiempo para que los sabores se integren. Si no tienes vinagre de vino tinto, puedes usar uno de manzana, pero el resultado será ligeramente diferente.

En la barbacoa, busca una temperatura estable de 180-200°C. Coloca el vacío con la grasa hacia arriba en la zona sin brasas debajo. Tapa y déjalo ahí, dándole la vuelta cada media hora. No te impacientes abriendo constantemente, pierdes temperatura. Para saber cuándo está, usa un termómetro de pincho: 55-60°C para jugoso, 65°C para más hecho.

Solo cuando tenga esa temperatura interna, pásalo a la zona de brasas para sellar. Unos 2-3 minutos por lado bastan para crear la costra. Luego, el paso que nadie debe saltarse: dejarlo reposar tapado con aluminio 15-20 minutos. Así los jugos se redistribuyen y no se escapan al cortar.

Para cortarlo, busca la dirección de la fibra y corta en tiras finas en contra. Así queda mucho más tierno. Sírvelo con el chimichurri y un poco más de sal gruesa al lado. Si sobra, guárdalo en la nevera y recaliéntalo suavemente en el horno o sartén para no resecarlo.