Vasitos de Salmorejo con Jamón

Si quieres que te salga a la primera, empieza por usar tomates muy maduros y pan de ayer. Son la base. Si los tomates no están en su punto, el sabor será flojo y la textura acuosa. El pan del día anterior absorbe mejor el jugo y da cuerpo.

El momento de la emulsión es crucial. Cuando añadas el aceite de oliva, hazlo en un hilo muy fino con la batidora en marcha. Así se integra y crea esa cremosidad aterciopelada. No tengas prisa: tritura al menos 5 minutos hasta que no notes grumos. Luego, pásalo por un colador. Es un paso extra, pero elimina pieles y pepitas y garantiza una textura perfecta.

El frío no es opcional, es parte de la receta. Después de colar, tapa el bol con film y refrigera mínimo 2 horas, mejor 4. Enfría bien y deja que los sabores se asienten. Si lo sirves tibio, no será lo mismo.

Para el montaje, seca bien los ingredientes de la decoración. Si el huevo o el jamón sueltan agua, pueden aguar la superficie. Mi consejo: usa mozzarella seca o queso curado si no tienes jamón ibérico, pero evita fiambres húmedos. Sirve los vasitos inmediatamente y, si es una comida larga, sobre una bandeja con hielo picado para que se mantengan fríos.

Si te sobra salmorejo, guárdalo en la nevera tapado. Aguanta 2-3 días, pero remuévelo bien antes de servir porque puede soltar un poco de agua. No lo congeles, la textura se estropea.