Una versión elegante y refrescante del clásico salmorejo cordobés
Los vasitos de salmorejo con jamón son una reinterpretación moderna y sofisticada del tradicional salmorejo cordobés, transformando este plato humilde en un entrante elegante perfecto para ocasiones especiales. Originario de Andalucía, el salmorejo ha sido durante sigundos el sustento de campesinos y trabajadores, pero en su versión actual se ha convertido en un símbolo de la gastronomía española de vanguardia.
La textura de este salmorejo es suave y sedosa, casi aterciopelada, gracias a la emulsión perfecta entre el pan, el aceite de oliva y los tomates maduros. El sabor es intensamente a tomate, con notas ligeramente ácidas que se equilibran con la dulzura natural de la hortaliza y el toque picante del ajo. La cremosidad del resultado final es tan característica que casi podría comerse con cuchara, aunque tradicionalmente se sirve frío como sopa.
La presentación en vasitos individuales añade un toque de elegancia y permite controlar perfectamente las porciones. Cada vasito se corona con virutas de jamón ibérico que aportan un contraste salado y umami, junto con huevo duro picado que añade textura y proteínas. Un chorrito final de aceite de oliva virgen extra y unas migas de pan tostado completan la experiencia sensorial.
Este plato es especialmente refrescante en los calurosos meses de verano, cuando los tomates están en su punto óptimo de maduración. La temperatura fría realza los sabores y lo convierte en el aperitivo perfecto para comenzar una comida al aire libre o una cena formal. La combinación de colores -el rojo intenso del salmorejo, el blanco del huevo y el rosa del jamón- crea una presentación visualmente atractiva que anticipa la calidad del contenido.
Para conseguir la textura perfecta, es fundamental utilizar tomates muy maduros y de buena calidad, preferiblemente de la variedad pera o raf. El pan debe ser de hogaza del día anterior, ya que absorbe mejor los líquidos. La paciencia al triturar y emulsionar es clave: cuanto más tiempo se bata, más cremoso y homogéneo quedará el resultado final.
Estos vasitos de salmorejo son versátiles y pueden adaptarse a diferentes ocasiones. Para una presentación más informal, se pueden servir en copas de martini; para eventos más formales, en vasos de cristal transparente que muestren las capas de decoración. Siempre deben servirse bien fríos, recién sacados de la nevera, para mantener la textura espesa y refrescante que caracteriza a este plato andaluz.
Sustituir la mitad de los tomates por remolacha cocida para obtener un color rosa intenso y un sabor ligeramente dulce.
Eliminar el jamón y el huevo, sustituyendo por aguacate en cubos y pipas de girasol tostadas.
Añadir 200g de sandía o melón triturado junto con los tomates para un toque refrescante y dulce.
Guardar el salmorejo sin decorar en un recipiente hermético en la nevera. La decoración (jamón, huevo, pan tostado) debe añadirse justo antes de servir para mantener la textura.
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