Vatapá Bahiano

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en el momento de añadir el aceite de dendê. Si lo echas al principio, su sabor se apaga con la cocción. Lo correcto es incorporarlo al final, solo 5 minutos antes de apagar el fuego, para que conserve todo su aroma y color anaranjado intenso.

El otro punto clave es la textura de la pasta base. Al licuar el pan remojado con los cacahuetes, añade la leche de coco poco a poco. Busca una crema homogénea y sin grumos, pero no demasiado líquida, porque luego tiene que espesar en la olla. Si queda muy espesa en la licuadora, añade un poco más de leche; si está muy aguada, será difícil que tome cuerpo después.

Cuando lleves la mezcla a la olla para la cocción lenta, remueve con frecuencia, sobre todo al principio y con el fondo húmedo. Si no, la pasta de pan y cacahuete se pegará irremediablemente. Usa una cuchara de madera y raspa bien las esquinas. La cocción a fuego bajo es imprescindible: de 30 a 40 minutos son necesarios para que los sabores se integren y la crema quede sedosa.

Respecto a los camarones, no los cuezas en exceso. Cuando los añadas al sofrito, con 2-3 minutos hasta que cambien de color rosado a blanco es suficiente. Luego se terminarán de hacer con el calor residual de la crema. Si los cueces demasiado ahora, quedarán gomosos. Reserva unos pocos enteros para decorar, les dará mejor presencia al plato.

Si no encuentras aceite de dendê, el plato perderá su sabor auténtico y su color característico. No hay un sustituto real. Algunos usan una mezcla de aceite de oliva con pimentón dulce para el color, pero el sabor a palma es único. Mi consejo es que lo busques en tiendas latinas o online si quieres el resultado tradicional.

Sírvelo bien caliente. Se puede recalentar a fuego muy suave añadiendo un chorrito de agua o leche de coco si ha quedado demasiado espeso. El contraste con el arroz blanco simple es perfecto, ya que la crema es muy sabrosa por sí misma.