Velouté de Alcachofa con Crujiente de Jamón

Si quieres que siempre te salga bien, fija la atención en la cocción de las alcachofas. Deben estar muy tiernas antes de triturar, así que no escatimes en los 20-25 minutos a fuego lento que indica el paso 3. Si las trituras antes de tiempo, la crema quedará granulosa y no sedosa.

Para evitar que el velouté quede aguado, escurre bien las alcachofas después de remojarlas con limón. Cuando añadas la nata líquida al final, caliéntala solo 5 minutos a fuego bajo y sin que hierva; si hierve, puede cortarse. Si usas alcachofas congeladas, escúrrelas muy bien para no añadir agua extra.

El crujiente de jamón es el toque maestro, pero hazlo en el último momento. Calienta bien la sartén y cocina las lonchas 1-2 minutos por lado hasta que veas que se ponen rígidas y con burbujas. Si las dejas blandas, no aportarán el contraste. Sírvelo sobre la crema al instante para que no se reblandezca.

Mi consejo para una textura perfecta es usar una batidora de mano directamente en la olla, pero si la quieres ultra fina, pásala por un colador después. Ajusta el punto de sal al final, teniendo en cuenta que el jamón ya es salado. Si sobra, se conserva bien en la nevera 2 días; al recalentarlo, hazlo a fuego muy bajo y remueve.