Velouté de Puerro y Trufa

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en cómo cortas y lavas los puerros. Usa solo la parte blanca y el verde claro, y lávalos muy bien entre las capas para que no quede tierra. Si usas las hojas verdes más duras, la crema puede quedar fibrosa y amarga.

El punto clave del sofrito es cocinar las verduras hasta que estén tiernas y translúcidas, pero sin que se doren. Si se doran, aportarán un sabor tostado que tapa la dulzura del puerro. Hazlo a fuego medio con mantequilla y aceite durante 10-12 minutos. Luego, al añadir la harina para hacer el roux, remuévela bien durante 2 minutos para que pierda el sabor a crudo.

Cuando viertas el caldo, hazlo poco a poco y remueve con energía para que la harina se integre y no se formen grumos. La cocción posterior de 20 minutos a fuego lento es para que las verduras se ablanden del todo. Si quieres una textura impecable, pasa la crema triturada por un colador fino.

El aroma de la trufa es volátil. Por eso se añade al final, junto con la nata, y solo se calienta 5 minutos sin hervir. Si la cueces demasiado, perderá potencia. Si la crema te queda muy espesa, puedes aligerarla con un poco más de caldo o nata justo antes de servir.

Para una versión vegana, sustituye la mantequilla por aceite de oliva y la nata por leche de coco. Si no tienes trufa fresca o en conserva, el aceite de trufa dará mucho aroma, pero ajusta la sal al final porque estos productos suelen llevarla.