Venado con salsa de enebro y remolacha asada

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: precalienta el horno a 200°C y prepara las remolachas. Como tardan casi una hora en asarse, es lo que más tarda. Envuélvelas bien en el aluminio con el aceite, el romero y el ajo sin pelar; así se cocinan en su propio vapor y concentran el sabor. Mientras se hornean, puedes hacer la salsa con calma.

El punto más delicado es el venado. Es carne magra y se pasa fácilmente. Sécala muy bien con papel de cocina antes de ponerla en la sartén; si está húmeda, no se marcará, sino que se cocerá. La sartén debe estar muy caliente. Sella cada lado 2-3 minutos hasta que tenga buen color, pero el centro debe quedar rosado. Luego, deja reposar la pieza entera 5-10 minutos antes de cortarla en medallones. Así los jugos se redistribuyen y no se seca al cortar.

Para la salsa de enebro, machaca ligeramente las bayas para que suelten más aroma. Cuando añadas el vino tinto, déjalo reducir a la mitad a fuego medio; esto le quita la acidez y concentra el sabor. Si no tienes caldo de carne, usa uno de verduras, pero la salsa quedará menos intensa. Pruébala siempre al final para ajustar el punto de sal, ya que la miel y la nata dulcifican.

Si quieres organizarte, puedes asar las remolachas y hacer la salsa el día antes. Solo tendrías que recalentar la salsa suavemente y calentar las remolachas en el horno o microondas al momento. Sirve todo bien caliente, napando bien la carne con la salsa.