Venado en Salsa de Chocolate y Especias

El error más típico aquí es cocinar demasiado la carne de venado, que se seca con facilidad. Para que te salga tierna a la primera, el truco está en sellarla bien a fuego medio-alto para crear una costra y luego terminarla a fuego bajo en la salsa. Usa un termómetro de cocina y retírala del fuego cuando marque 60°C para un término medio perfecto. Déjala reposar cubierta unos minutos antes de cortarla; así los jugos se redistribuyen.

La salsa es donde se juega el sabor. Después de sellar la carne, aprovecha los jugos caramelizados del fondo de la sartén para la base. Al añadir el vino tinto, raspa bien con una espátula. Es fundamental dejarlo reducir a la mitad para quitar la acidez y concentrar el sabor. Si lo saltas, la salsa quedará aguada y menos intensa.

El chocolate amargo (mínimo 70% cacao) es clave. Añádelo con el fuego ya bajo y remueve constantemente hasta que se funda por completo. Si la salsa hierve fuerte con el chocolate, puede cortarse o volverse granulosa. Deja que cueza a fuego lento otros 10 minutos para que los sabores de las especias se integren bien.

El toque final que da brillo y cuerpo es incorporar la mantequilla fría al final, fuera del fuego. Bátela hasta que se emulsione. Si la salsa te queda demasiado espesa, puedes aligerarla con un poco más de caldo caliente. Si te falta profundidad, un chorrito más de vinagre balsámico suele ayudar.

Para la guarnición, asa los cubos de camote en el horno a 200°C hasta que estén blandos. Si no tienes chipotle en adobo, puedes sustituirlo por una cucharadita de pimentón ahumado, aunque el sabor será diferente. Este plato se puede preparar con antelación: cocina el venado en la salsa, guárdalo en la nevera y recalienta a fuego muy suave, añadiendo un poco de caldo si es necesario.