Ventresca de Atún Rojo con Escabeche Suave

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito está en el sellado. Seca muy bien la ventresca con papel de cocina; si está húmeda, no se dorará, sino que se cocerá al vapor. La sartén debe estar muy caliente y el tiempo es clave: solo 30-45 segundos por cara. Buscas un exterior dorado y un interior completamente crudo, porque luego terminará de hacerse en el escabeche caliente.

Para el escabeche, la cebolla y el ajo deben quedar transparentes, nunca dorados, para que el sabor sea suave. Cuando añadas el vinagre y el vino, deja que reduzcan a la mitad; esto quita el exceso de acidez. La miel no es opcional, equilibra el sabor. Antes de verterlo sobre el atún, deja que el escabeche se temple un poco, pero que siga caliente.

Aquí viene el punto más delicado: el marinado. El escabeche caliente cocinará la ventresca desde fuera hacia dentro. 20 minutos a temperatura ambiente son suficientes. Si lo dejas más tiempo, o si el escabeche está hirviendo, sobrecocerás el atún y perderá su textura mantecosa. Dalo la vuelta a mitad del tiempo para que se marine de forma uniforme.

Al servir, no uses el escabeche tal cual. Cuélalo o usa solo el aceite de la superficie para aliñar. Si la ventresca se ha enfriado demasiado, sácala del líquido un rato antes de servir. Córtala en láminas con un cuchillo bien afilado para que no se deshaga. Si no tienes vinagre de Jerez, puedes usar uno de manzana, pero reduce un poco la cantidad porque es más ácido.