Verduras al horno con eneldo y chimichurri

Si es la primera vez que la haces, ojo con el tamaño del corte de las verduras. Si las cortas muy desiguales, unas quedarán crudas y otras pasadas. Lo ideal es que los bastones de zanahoria y las tiras de pimiento tengan un grosor similar, y que las rodajas de calabacín no sean demasiado finas para que no se deshagan. El truco está en que todas las piezas tengan contacto parecido con el calor del horno.

Para que se doren bien y no se cuezan al vapor, es clave extenderlas en una sola capa en la bandeja, sin amontonar. Usa dos bandejas si es necesario. El aceite de oliva debe cubrirlas bien, pero sin encharcar; así se formará esa costra caramelizada que buscamos. No te saltes darles la vuelta a mitad de cocción, sobre todo a los trozos de abajo, para que el color sea uniforme. Hornea durante 25-30 minutos, pero empieza a vigilar a los 20. Están listas cuando están tiernas pero con un borde ligeramente crujiente y dorado.

El chimichurri gana mucho si lo dejas reposar. Prepáralo mientras se hornean las verduras o, mejor aún, un rato antes. Así el ajo y las hierbas sueltan todo su sabor y el vinagre se integra. Si no tienes perejil fresco, puedes usar más orégano, pero la textura y el color no serán los mismos. Bate el aceite poco a poco para que emulsione ligeramente con el vinagre.

A la hora de servir, no mezcles toda la salsa con las verduras calientes de una vez. Sirve parte por encima y deja el resto en una salsera por si alguien quiere más. El contraste entre el calor de las verduras y la frescura de la salsa es una de las claves. El eneldo fresco picado se añade al final, para que su aroma anisado no se pierda.

Si te sobran verduras, guárdalas sin la salsa. Se pueden recalentar en el horno o en una sartén para que recuperen textura. El chimichurri aguanta bien tapado en la nevera 2 o 3 días.