Verduras al Horno con Perejil y Pesto

El secreto para que salga bien está en cortar todas las verduras en trozos de tamaño similar. Si una pieza es mucho más grande que otra, se cocinará de forma desigual: las más pequeñas se quemarán mientras las grandes aún están duras. Para esta receta, apunta a rodajas de calabacín de unos 2 cm y cubos de berenjena de 3 cm. Así todas alcanzarán ese punto perfecto de doradas por fuera y tiernas por dentro al mismo tiempo.

Otro punto clave es no amontonar las verduras en la bandeja. Si las apilas, se cocinarán al vapor en lugar de asarse, y no conseguirás esa textura crujiente y caramelizada que buscamos. Usa una bandeja grande o incluso dos si es necesario, para que queden en una sola capa. Rócialas bien con el aceite de oliva y mézclalas con las manos; que cada trozo quede brillante. Esto evita que se sequen y potencia su sabor.

Mientras se hornean, prepárate para darles la vuelta a mitad de cocción. Este simple gesto asegura que se doren por todos lados. Hornéalas a 200°C durante 25-30 minutos, pero empieza a vigilarlas a los 20. El tiempo exacto depende de tu horno y del tamaño de los trozos. Están listas cuando puedas pinchar la berenjena o el calabacín con un tenedor sin resistencia.

Para el pesto, seca muy bien el perejil después de lavarlo. El agua sobrante puede hacer que la salsa se corte o quede aguada. Tritura primero el ajo, los piñones y el queso parmesano para que se deshagan bien, y luego añade el perejil. Añade el aceite de oliva en un hilo fino con el robot en marcha; así emulsionará y quedará cremoso, no aceitoso. Pruébalo y ajusta la sal y la pimienta al final.

Mezcla el pesto con las verduras justo al servir, para que conserven su textura asada. Si sobra pesto, guárdalo en un tarro en la nevera cubierto con una capa fina de aceite, y úsalo en unos días para pasta o tostadas. Las verduras asadas solas también se pueden recalentar suavemente en una sartén o el horno, pero si ya están mezcladas con el pesto, lo mejor es consumirlas al momento.