Verduras al horno con romero y pesto

El error más típico aquí es no cortar las verduras en trozos de tamaño similar. Si unas piezas son mucho más grandes que otras, unas quedarán crudas y otras se quemarán. Mi consejo es que te tomes un minuto extra en esta fase: corta el calabacín en rodajas gruesas, la berenjena en cubos y los pimientos en tiras, pero que todos tengan un grosor parecido. Así se cocinarán de manera uniforme.

El segundo punto clave es el aliño. No basta con echar el aceite por encima; hay que mezclar bien con las manos para que todas las verduras queden bien impregnadas. Usa un bol grande, añade el aceite de oliva virgen extra, el ajo picado, las hojas de romero deshojadas, la sal y la pimienta, y remueve hasta que no quede ninguna pieza seca. Esto garantiza sabor en cada bocado y ayuda a que se doren.

A la hora de hornear, distribuye las verduras en una sola capa en la bandeja. Si las amontonas, se cocinarán al vapor y no conseguirás esos bordes dorados y ligeramente crujientes que buscamos. Hornéalas a 200°C y no te olvides de remover a mitad de cocción, sobre el minuto 15. Así se doran por todos lados. El tiempo total suele ser de 25 a 30 minutos, pero comprueba que estén tiernas pinchándolas con un tenedor.

Mientras se hornean, prepara el pesto. Si no tienes procesador, un mortero funciona perfectamente y da una textura más auténtica. Tritura primero las hojas de albahaca fresca, los piñones y el ajo. Luego añade el queso parmesano rallado y, por último, incorpora el aceite de oliva virgen extra poco a poco, batiendo, hasta que quede cremoso. Pruébalo y ajusta la sal al gusto. Si te sobra, guárdalo en un tarro en la nevera con una capa de aceite por encima.

Para servir, simplemente coloca las verduras asadas en una fuente y rocía con el pesto por encima. Si las vas a guardar, hazlo por separado (verduras en un táper, pesto en otro) y mézclalas justo al calentar, así el pesto no perderá su frescura y las verduras no se pondrán blandas. Se recalientan muy bien en el horno o en una sartén a fuego medio.