Verduras Glaseadas con Jugo Vegetal Reducido

Si no quieres que se estropee al final, controla la reducción del jugo de verduras. Debe hervir a fuego medio hasta que se reduzca a la mitad y cubra el dorso de una cuchara, unos 15-20 minutos. Si lo dejas demasiado líquido, las verduras quedarán aguadas; si lo reduces en exceso, se quemará y amargará. Mi consejo es empezar la reducción justo cuando las verduras entren al horno.

El corte de las verduras es clave para que se cuezan a la par. Los bastones de zanahoria, las rodajas de puerro y las rodajas gruesas de calabacín deben tener un tamaño similar. Así, en los 20 minutos iniciales de horno a 200°C, todas empezarán a estar tiernas y a dorarse por igual. Dales una vuelta a mitad de tiempo.

Añade el glaseado en dos veces. Primero, después de los 20 minutos, con la mitad de la salsa. Esto permite que se caramelice ligeramente en el horno durante los 10 minutos finales. Al sacarlas, añade el resto del glaseado y mezcla. Así consigues capas de sabor: una caramelizada y otra brillante y jugosa. Deja reposar 5 minutos para que absorban.

Para el jugo, usa uno natural de zanahoria, apio y remolacha. Si no encuentras, puedes hacer un caldo rápido hirviendo esas mismas verduras en agua y colando. El sirope de arce aporta el dulzor necesario para el glaseado; si no tienes, usa miel. El vinagre balsámico y la ralladura de limón final son imprescindibles para cortar la dulzura y dar frescura.

Sirve las verduras enseguida, con el glaseado aún brillante. Si las preparas con antelación, puedes tener el jugo reducido listo y las verduras horneadas (sin el glaseado) y mezclarlo todo al calentar. No las recuezas mucho o el calabacín se deshará.