Vieira Curada con Leche de Tigre Suave

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en el tiempo exacto de marinado. Si te pasas, las vieiras se 'cocinan' demasiado con el ácido y se ponen gomosas; si te quedas corto, no se curan. Márcate un temporizador para los 15-20 minutos que indica la receta y no las dejes más, aunque parezca poco.

El otro punto clave es secar muy bien las vieiras con papel de cocina antes de cortarlas. Si llegan húmedas al marinado, la leche de tigre se aguará y perderá fuerza. Para la leche, pásala siempre por un colador fino después de licuar: eliminarás las fibras del ají y el jengibre y quedará sedosa.

Prueba la leche de tigre antes de echarla sobre las vieiras. Debe estar equilibrada: ácida, pero no tanto que te haga cerrar los ojos. Si está muy fuerte, puedes suavizarla con una cucharada más de caldo de pescado frío. La cebolla morada en agua con hielo es un truco sencillo que le quita el picor intenso y le da un crujido agradable.

A la hora de servir, saca las vieiras con una espumadera y colócalas en el plato, luego vierte la leche alrededor. Si lo viertes todo junto, las vieiras seguirán cociéndose en el líquido. Sírvelo en el momento, no lo prepares con mucha antelación. Es un plato de texturas frescas que no admite espera.