Vieira Marcada con Mantequilla Noisette y Caviar

Si quieres mejor textura, vigila que las vieiras estén completamente secas antes de ponerlas en la sartén. La humedad es tu enemiga para conseguir esa costra dorada perfecta. Sácalas de la nevera unos minutos antes y sécalas concienzudamente con papel de cocina.

Para marcarlas, necesitas una sartén muy caliente y aceite de oliva. No las amontones; déjalas espacio para que se doren, no se cuezan al vapor. El tiempo es clave: 1½-2 minutos por cara suele ser suficiente. Las retiras cuando estén doradas por fuera pero aún jugosas por dentro. Si las dejas más, se endurecen.

La mantequilla noisette parece más complicada de lo que es. Derrites la mantequilla a fuego medio y la dejas hasta que espume, se aclare y los sólidos se doren, tomando un color avellana. No te despistes: en cuanto huele a nuez y tiene ese tono dorado, la retiras del fuego al instante para que no se queme. Luego añades el limón y el perejil. Si prefieres una salsa más lisa, puedes colarla, pero los sólidos tostados dan mucho sabor.

Para montar, sirve las vieiras calientes, báñalas con la mantequilla tibia y corona con el caviar frío. Este contraste de temperaturas es lo que hace especial al plato. Acompáñalo con una tostada de pan de centeno para aprovechar toda la salsa. Y sírvelo en el momento; no es un plato para esperar.