Vieira Marcada con Puré de Coliflor y Caviar

Si vas con poco margen de error, céntrate en secar las vieiras al máximo con papel de cocina. Si quedan húmedas, en lugar de dorarse se cocerán al vapor y perderás esa costra exterior que es clave. La sartén debe estar muy caliente, pero sin que el aceite humee.

Para el puré, cuece la coliflor hasta que esté muy tierna, pero escúrrela bien. Si queda agua, el puré quedará aguado. Al triturar, añade la nata líquida y la mantequilla calientes para que emulsione y quede sedoso. Un toque de nuez moscada recién rallada le da el punto justo.

Al marcar las vieiras, no las apiñes en la sartén. Déjalas espacio para que se doren, no se cuezan. No las muevas hasta que sea hora de darles la vuelta; así se forma bien la costra. Con 1½ a 2 minutos por lado en fuego alto debería bastar para que queden doradas por fuera y jugosas por dentro.

Monta el plato con el puré bien caliente y las vieiras recién hechas. Añade el caviar en el último momento, justo al servir, para que conserve su textura y sabor. Si no tienes caviar, unas huevas de salmón o incluso unas virutas de jamón ibérico pueden dar ese toque salado y umami, aunque el resultado será distinto.

Sirve inmediatamente. La gracia está en el contraste: el puré caliente, las vieiras templadas y el caviar frío. Si preparas el puré con antelación, mantenlo caliente a baño María o tápalo bien para que no se forme costra.