Vieiras a la plancha con puré de apionabo y avellana

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en cómo secas las vieiras. Si quedan húmedas, en lugar de dorarse se cocerán al vapor y perderán esa costra exterior que buscamos. Sécalas muy bien con papel de cocina justo antes de sazonarlas y llevarlas a la plancha bien caliente.

El punto de las vieiras es rápido. Necesitas fuego alto y no moverlas hasta que se forme esa costra. 1,5 o 2 minutos por cara es suficiente; si te pasas, se quedan gomosas. El truco final de añadir la mantequilla y el ajo para bañarlas es lo que les da un aroma increíble, pero hazlo al final para que el ajo no se queme.

Para el puré, corta el apionabo en cubos parejos para que se cuezan uniformemente. Cocínalos en el caldo hasta que estén muy tiernos, así se triturará sin grumos. Si el puré queda demasiado espeso al batirlo, rectifica con un poco del caldo de la cocción que habías reservado, no con más nata, para no enmascarar su sabor.

Las avellanas aportan el contraste. Tóstalas en seco en una sartén hasta que huelan a tostado y pícalas después, no antes. Así liberan sus aceites y no se queman. Si no tienes perifollo para decorar, un poco de cebollino picado o incluso las avellanas solas bastan.

Monta el plato con el puré bien caliente y sirve las vieiras en cuanto salgan de la plancha. Si el puré se enfría o las vieiras esperan, pierden gran parte de la gracia. Es un plato de ejecución rápida donde tener todo listo (puré caliente, avellanas picadas) antes de cocinar las vieiras marca la diferencia.