Vieiras con puré de apionabo y avellana tostada

Si quieres mejor textura, vigila que las vieiras estén muy secas antes de ponerlas en la sartén. Si sueltan agua, en lugar de sellarse se cocerán al vapor y perderán ese exterior dorado que buscamos. Sécalas concienzudamente con papel de cocina y no las sazones hasta el último momento, porque la sal puede hacer que suelten líquido.

Para el puré, el punto clave es que el apionabo quede completamente blando. Pincha un cubo con un cuchillo; debe entrar sin resistencia. Si lo trituras cuando aún está duro, el puré quedará grumoso. Después, pásalo por un tamiz sin saltarte este paso: es lo que garantiza esa textura sedosa y elimina las fibras más duras. Si se espesa demasiado al reposar, añade un poco del líquido de cocción reservado.

Al cocinar las vieiras, la sartén tiene que estar muy caliente. Pon el aceite y espera a que humee ligeramente. Colócalas dejando espacio entre ellas para que el vapor escape y se doren, no se cuezan. Resiste la tentación de moverlas antes de tiempo. Déjalas 1,5-2 minutos por lado hasta que se forme una costra bonita. Añade la mantequilla al final para darles sabor y brillo, pero cuidado, se quema rápido.

Si no encuentras perifollo o cebollino fresco, un hilo de aceite de oliva virgen extra de calidad será suficiente para terminar el plato. Sirve todo inmediatamente, porque el contraste entre la vieira caliente y el puré cremoso es parte de la gracia. Si tienes que preparar algo con antelación, haz el puré y mantenlo tapado, y tuesta las avellanas; el montaje final con las vieiras recién hechas es cuestión de minutos.