Vieiras Gratinadas

Lo primero que conviene ajustar es el tiempo de cocción de las vieiras. Si las pasas, se vuelven gomosas. En la sartén, con 2 minutos por lado es suficiente para dorarlas; el calor del horno terminará el trabajo. Y antes de nada, sécalas muy bien con papel de cocina. Si están húmedas, no se dorarán y la cobertura no se pegará.

Cuando sofrías el ajo en la mantequilla, solo debe estar fragante, sin llegar a dorarse, para que no amargue. Añade entonces las vieiras y, tras dorarlas, el vino blanco y el limón. Deja que reduzca solo 1 minuto; es tiempo suficiente para que el alcohol se evapore y quede el sabor.

Para la cobertura, mezcla el parmesano con el pan rallado, el perejil y la ralladura de limón. Añade el aceite hasta que tenga una textura como de arena húmeda. Cubre cada vieira generosamente. Aquí viene otro punto clave: el horno debe estar bien caliente, a 200°C, y el tiempo es de 8 a 10 minutos. No lo abandones. Buscas que la superficie esté uniformemente dorada y burbujeante, no quemada en los bordes.

Sácalas y deja reposar un par de minutos antes de servir. Así los jugos se asientan y no te quemas. Si no tienes vino blanco, puedes usar un chorrito de caldo de pescado o simplemente omitirlo, añadiendo un poco más de zumo de limón. Y recuerda: si usas vieiras congeladas, descongélalas siempre en la nevera, no a temperatura ambiente.