Vieiras Selladas con Crema de Coliflor al Trufa

Si quieres que siempre te salga bien, fija la técnica del sellado. El error más común es mover las vieiras antes de tiempo. Para que se doren, necesitan un contacto continuo con la sartén muy caliente. Sécalas muy bien con papel de cocina antes de sazonarlas; si están húmedas, en lugar de dorarse se cocerán al vapor y perderán esa textura.

Para la crema, el punto clave es no pasarte cociendo la coliflor. Debe estar tierna, pero si se cuece en exceso la crema puede quedar acuosa y perder sabor. Cocínala los 15-20 minutos indicados y pruébala con un tenedor. Al triturar, añade el caldo reservado poco a poco hasta lograr la textura que te guste; si la crema queda muy líquida, es difícil espesarla después.

El momento de añadir el aceite de trufa es al final, fuera del fuego. Su aroma es volátil y se pierde con el calor. Lo mismo para el chorrito final de decoración. Si no tienes aceite de trufa, una buena alternativa es usar un poco de mantequilla aromatizada con setas secas trituradas, aunque el perfil será distinto.

Al montar, sirve la crema bien caliente y las vieiras recién salidas de la sartén. Ese contraste de temperatura en el plato marca la diferencia. Si preparas la crema con antelación, recalienta a fuego muy bajo y remueve a menudo para que no se corte la nata.