Vindaloo de Cerdo

El secreto para que salga bien está en la marinada. No la acortes; deja la carne en la nevera toda la noche si puedes. El vinagre y las especias molidas en casa son los que van a ablandar la carne y crear la base de sabor.

Cuando prepares la pasta de especias, tuesta las semillas (comino, cilantro, mostaza y pimienta) hasta que huelan bien, pero sin que se quemen. Luego, remojar los chiles secos en agua caliente es clave para que se trituren bien y no queden trozos duros en la salsa.

El punto más importante, y donde muchos se equivocan por prisas, es con las cebollas. Dedícales los 15-20 minutos que pide la receta a fuego medio para que se caramelicen de verdad. Ese dulzor natural es lo que va a equilibrar después la acidez del vinagre. Si las cebollas quedan blancas o solo transparentes, el curry será más agrio y plano.

Al añadir la carne, sella bien los cubos a fuego medio-alto antes de poner el líquido. Luego, la cocción lenta de 1 hora y 30 minutos a fuego bajo y tapado es lo que logra esa textura que se deshace. Si ves que se seca mucho, añade solo un poco más de agua. El azúcar moreno al final ayuda a redondear todos los sabores.

Si el picante te preocupa, puedes reducir la cantidad de chiles rojos secos, pero ten en cuenta que es parte de su carácter. Este curry mejora hecho el día anterior; los sabores se integran aún más. Caliéntalo a fuego lento y sírvelo con arroz basmati para absorber toda la salsa.