Vitello Tonnato

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no respetar el tiempo de reposo en frío. Es el paso que no se puede saltar: 24 horas mínimo en la nevera. Ese reposo es lo que hace que la carne se impregne de la salsa y los sabores se fusionen de verdad.

Para la ternera, el truco está en enfriarla en su propio caldo después de la cocción. Así queda más jugosa. Asegúrate de que el agua solo la cubra ligeramente al empezar, para que el sabor del fondo (cebolla, zanahoria, apio) se concentre. Cuando la saques, sécala muy bien con papel antes de cortarla; si está húmeda, la salsa resbalará.

La salsa es una mayonesa de atún. Para que emulsione bien y no se corte, todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente. Añade el aceite de oliva suave en un hilo muy fino con la batidora en marcha. Si usas uno virgen extra intenso, puede amargar. El punto de sal es clave: prueba al final, porque las anchoas y las alcaparras ya aportan mucho. Si queda muy espesa, puedes aligerarla con una cucharada del caldo de cocer la carne, colado y frío.

Al montar el plato, cubre la carne generosamente. La salsa no es un aderezo, es parte del plato. Si sobra, guárdala aparte en un tarro hermético en la nevera; te servirá para acompañar verduras hervidas o para untar. El vitello tonnato aguanta perfectamente 2-3 días en refrigeración y, de hecho, mejora. Sírvelo bien frío, directamente de la nevera.